GLOSARIO GASTRONOMICO DE LA R - Z

R

Rabada: Cuarto trasero del carnero sacrificado.

Rabas: Trozos de calamar rebozados en harina y fritos.

Rabo: cola de buey o ternera que se emplea en ciertas preparaciones.

Raclette: Preparación típica del cantón del Valais (Suiza), que consiste en fundir determinados

quesos con un aparato especial (raclette); se prepara en la mesa y cada comensal tiene una bandejita para fundir queso, que una vez derretido verterá sobre patatas cocid

Ragoût (o Ragú): Estofado de carne, pescado, hortalizas o aves, cortados en trozos pequeños.

Rallar: Raspar por el rallador o pasando por máquina especial un ingrediente como pan, queso, chocolate etc.

Rallador: utensilio de cocina que consiste en una lamina provista de agujeros levantados en un sentido y que sirve para raspar y desmenuzar alimentos.

Raspa: Espina de los pescados.

Raya: Pez de carne blanca, fibrosa y con fuerte sabor. .

Recuit: Queso fresco elaborado con leche de oveja, típico de Cataluña.

Rayón: Cría del jabalí de pocas semanas.

Rebajar: Extender la pasta con un rodillo hasta conseguir el grosor deseado. También, disminuir la sazón, densidad o color de un preparado añadiendo agua u otro liquido.

Rebanada: Lamina delgada de algún alimento.

Rebozar: Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírlo.

Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.

Refrescar: Añadir agua fría a una preparación después de cocida, para cortar inmediatamente la

cocción, o bien añadir pasta nueva a otra ya trabajada.

Repápalos: Panecillos redondos o tortitas de harina, típicos de Andalucía. Tortitas elaboradas con ajo o cebolla, miga de pan y perejil, y fritas. Cocina extremeña.

Revivir: calentar a fuego lento una preparación ya cocida.

Rinran: Plato típico de la cocina andaluza, a base de bacalao, patatas, pimientos, aceitunas, aceite de oliva, etc.

Riojana, A La: Preparación típica de La Rioja, a base de tomate, cebolla, ajos, pimientos, especias, etc.

Romesco: Salsa típica de Tarragona a base de tomate, cebolla, ajos, pimiento de romesco y especias. Guiso, generalmente de pescado, al que se le añade esta salsa.

Ropa Vieja: Guisado de carne sobrante de la olla.

Rosbif: Carne de buey asada, de forma que quede bien hecha por fuera y roja por dentro. Se puede tomar fría o caliente.

Ruso: Filete de carne picada, empanado y frito. Pastel de pasta fina, relleno de una crema de almendras o avellanas y espolvoreado con azúcar glas.

Rosticero: Barra de metal con un mecanismo giratorio en el que se ensartan trozos de carne o aves enteras para asar.

Roux: Mezcla de mantequilla o cualquier otro cuerpo graso y harina.

Rundo: Lechón, cerdo de menos de un año.

S

Sabayón (o Zabaione): Crema dulce elaborada con vino marsala, yemas de huevo y azúcar; en salado, sin azúcar, se utiliza con arroz, ostras, etc.

Sagu: Harina hecha con raíz de una planta de su mismo nombre. Se usa en postres y para espesar salsas.

Sake: Licor japonés obtenido de la fermentación del arroz.

Sal, A La: Preparación, generalmente para pescados, típica del Mar Menor. El pescado se envuelve en sal gorda humedecida y se asa en el horno.

Salar: poner un alimento en salmuera para conservarlo.

Salazón: Procedimiento que consiste en salar carnes o pescados para conservarlos.

Salchicha: Embutido delgado de carnes picadas debidamente sazonadas.

Salmonete: Pescado con la carne color salmón, pero de tamaño pequeño.

Salmorejo: Variedad de gazpacho; puré obtenido majando ajos, miga de pan, tomate, aceite de oliva, sal, vinagre y agua.

Salmuera: Solución de agua, sal común y de nitro, y aromatizantes que se emplea para la salazón de carnes y pescados.

Salpicón: Carnes, pescados o mariscos, desmenuzados y aliñados. Alimentos desmenuzados y ligados con una salsa, que se utilizan como relleno.

Salsa: Jugo que suelta un asado de carne o ave. preparación a base de mezclas de varios ingredientes que acompañan o bañan un platillo.

Salsa verde: Salsa hecha con abundante perejil picado y que suele acompañar los platos de pescado.

Salsear: Cubrir los manjares con su correspondiente salsa.

Salsera: Recipiente que se utiliza para servir salsas.

Saltear: Cocer los alimentos en una sartén o cacerola baja sin tapa, con grasa o aceite calientes y a fuego vivo, removiéndolas constantemente para lograr un dorado uniforme.

Sancochar / Salcochar: Cocer ligeramente un manjar, dejándolo medio crudo.

Sartén: recipiente de hierro, ancho y muy bajo, que se emplea para freír.

Sashimi (o Sasimi): Plato japonés de pescado crudo acompañado con diversas salsas o aderezos.

Sazonar: Condimentar cualquier vianda con sal y especias

Senderuelas: Setas que crecen en las sendas y veredas, de carne dura y delicado aroma.

Socarrar: Dorar ligeramente una vianda.

Sofreír: Cocer un alimento en poco aceite y a fuego moderado hasta que dore.

Somarro: Carne sazonada con sal y conservada al calor de los rescoldos del fuego.

Solomillo: Parte de la res situada entre el lomo y las costillas, que se considera de primera calidad.

Sorbete: Helado de agua y fruta, generalmente batido con algún licor para presentarlo como bebida helada.

Soufflé: Plato dulce o salado, elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de nieve.

Steak Tartare: Plato de solomillo de buey crudo, picado y sazonado con especias, y acompañado de alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de huevo y perejil, todo ello bien picado y mezclado. Se consume crudo, ocasionalmente sobre rebanadas de pan tostado. También se prepa

Suprema: Mejor parte de una pieza -carne, ave o pescado- sin pellejo, espinas ni huesos.

Suspiros: Pastelitos de almendras y clara de huevo.

T

T-Bon (o T-Bone Steak): Corte de carne del lomo bajo del buey o la vaca, con hueso y parte del

solomillo, en forma de «T». Típico de Estados Unidos.

Tamizar: Pasar por el tamiz o cedazo la harina para obtener un polvo mas fino y retirar impurezas.

Tártara, Salsa: Mayonesa con huevo duro, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello muy picado.

Tasajo: Trozo de carne sazonado y secado, para conservarlo.

Tatin: Tarta de manzana (algunas veces también de pera) sobre hojaldre, de origen francés.

Tejas: Pastas curvadas y finas, de masa de avellanas o almendras, cocidas al horno fuerte.

Tempura: Plato japonés que consiste en pescados, mariscos y vegetales, rebozados y fritos.

Tenca: Pescado blanco de río, lleno de espinas y con cierto sabor a lodo.

Ternilla: Cartílago que se encuentra en la extremidad del pecho de ciertos animales (ternera...).

Terrina (Tarrina): Denominación dada a los alimentos que se cocinan dentro de los recipientes así llamados.

Timbal: Masa de harina y manteca que se rellena con carne u otros alimentos, y se hornea en un recipiente generalmente redondo o con forma de cubilete.

Tocino de Cielo: Dulce elaborado con yema de huevo y azúcar.

Toña: Torta amasada con aceite y miel.

Tornear: Dar por medio de un cuchillo apropiado forma a alguna hortaliza o fruta que debe servir de adorno o guarnición.

Tostar: Dorar al horno o por medio de brasas, comúnmente se hace al “grill” hasta que tome un color oscuro.

Tostón: Cochinillo asado. Rebanada de pan tostado con aceite, ajo y sal.

Tournedó: Filete del centro del solomillo (vacuno) cortado grueso y en forma de medallón.

Trabajar: Remover las salsas, batidos, masas y pastas hasta que tenga su punto.

Trempó: Ensalada veraniega de tomate, pimiento y cebolla.

Triguero: Espárrago verde.

Trocear: Cortar en trozos el alimento.

Trufa: Variedad muy aromática de hongo subterráneo. La más apreciada es la trufa negra del

Périgord (Francia) y la blanca del Piamonte (Italia). Pequeño bomboncito de forma esférica, de chocolate, mantequilla y otros aromas o ingredientes, recubierto con rallad

Turbante: Preparación culinaria en forma de rosca que se rellena en el centro.

U

Untar: Engrasar.

V

Vaciar: Retirar las vísceras del interior de un animal

Venere: Tipo de arroz que proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador, bautizado co

Ventresca: Vientre de los pescados, generalmente del atún o del bonito.

Verdura: Hortaliza, sobre todo la que se come cocida.

Vianda: Todo lo que sirve de alimento al hombre, comida que se sirve

Vichyssoise: Crema fría de origen francés, a base de patatas, puerros, caldo de ave, mantequilla, nata líquida, sal y pimienta.

Vieira: Molusco de valvas desiguales, con carne firme de sabor delicado. Se suele preparar con ajo, perejil y cebolla, y gratinada al horno con pan rallado.

Vieja: Pez de carne blanca, delicada y sabrosa, que abunda en las costas canarias.

Vinagreta: Salsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; se puede añadir cebolla, tomate, pimiento...

Volcán: Disposición de la harina formando un cono con un cráter u hoyo en el medio, en cuyo interior se echan los ingredientes restantes de la mesa.

Veloute: Salsa blanca hecha con caldo y crema.

Volován (Vol au Vent): Pastel de hojaldre, con un hueco destinado para los diferentes rellenos (dulces o salados).

W

Welsh-Rabbit: Preparación inglesa que consiste en una tostada de queso derretido en cerveza.

Wok: Sartén chino con una dos asas.

Worcestershire: Salsa inglesa de tomate y muy condimentada.

Y

Yakitori: Manjar de la cocina japonesa consistente de pinchos de pollo y verduras adobados con salsa roja, azúcar, canela, mirin y sake asados a la parrilla.

Yema: Parte central del huevo, de color amarillo y la mas nutritiva.

Yogur: Leche fermentada y cuajada.

Yuca: Tubérculo comestible. También llamado mandioca, de el se obtiene una harina muy utilizada en los países andinos, en algunos de los cuales denominan casabe o cazabe.

Yuyos: En algunos países latinoamericanos, hierbas tiernas y comestibles, aromáticas.

Z

Zabucar: Revolver una vianda de arriba abajo y de un lado a otro.

Zamburiña: Especie de vieira, pero más pequeña.

Zaragallada: Salsa de tomate, pimientos verdes y cebolla, que en Galicia se emplea como parte

del relleno de algunas empanadas.

Zarajo: Tripa de cordero trenzada, aderezada y asada al horno; se conserva colgado al humo.

Zarzuela: Plato de origen catalán, a base de pescados y mariscos variados; cuando incluye langosta, se denomina ópera.

Zorongollo: Ensalada extremeña elaborada con pimientos rojos y tomates, asados, pelados y desmenuzados, a los que se añade un aliño del jugo de estos, aceite de oliva, vinagre y sal.

Zorza: Picadillo de cerdo adobado.

Zorzal: Pájaro del mismo género del tordo; adecuado en guisos, a la plancha, etc.

Zumo: Jugo de vegetales u otras viandas.

Bliblio grafía:

VOCABULARIO SACADO DE:

http://www.gourmets.net/
http://www.eph-utca.edu.mx/bolg.htm

GLOSARIO GASTRONOMICO DE LA J - Q

J

Jabino: Variedad enana de enebro.

Jacú: Alimentos que como el pan, yuca, plátano, etc. Se comen acompañando a otros. Especie de mandioca con que se hace pan.

Jaiba: Cangrejo de río, Cámbaro.

Jaiba mora: Cangrejo de color morado.

Jalea: Dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas, azúcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura

Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad.

Jarabe: Bebida que se obtiene cociendo azúcar en agua hasta que espesa, y añadiendo alguna esencia. Concentrado azucarado de frutas.

Jardinera, a la. Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.

Jarrete: Parte alta y carnuda de la pantorrilla hacia la corva, especialmente en las reses para el consumo.

Jengibre: Planta oriunda de Asia, de rizoma aromático que se utiliza de condimento. Es de sabor picante e intenso aroma, se utiliza fresco, en especial en la cocina asiática, pero también seco, molido o triturado. Marinado acompaña el sushi y el sushimi, y aromatiza tortas, pasteles, panes y compotas.

Jinestada: Salsa que se hace de leche, harina de arroz, especias, dátiles y otros ingredientes.

Jitomate: Especie de tomate muy maduro tomate rojo

Judía: Planta anual de la familia papilionáceas, originaria de América, de la que se cultivan por sus frutos comestibles y sus semillas ricas en féculas, Hay multitud de variedades. Se comen verdes o secas cocidas o en potajes. Porotos, frijoles.

Jugo: Zumo

Juliana: cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.

Jurel: Pez teleósteo de unos 20 cm. de longitud, que a veces se preparan para comer como si fueran sardinas, de las que se diferencian por lo estrecho de la raíz de su cola y por los escudetes de la línea lateral.

K

Keskes: Colador en el que se cuece la sémola para hacer el couscous.

Kiwi: Fruta de corteza marrón pilosa y pulpa de color verde, originaria de Nueva Zelanda.

Koskera, a la: se refiere a una salsa Vasca, dícese de cualquier pescado servido con ésta salsa. Salsa compuesta principalmente por ajos, harina de trigo, con espárragos y perejil.

Kosher, Sal: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (Es decir permitidos por la tradición judía). Se emplea en el proceso de desangrado de algunas carnes permitidas (cordero, vaca), las normas Kosher no permiten que se ingiera la sangre y los animales deben ser sacrificados en una forma específica para que no sufran y puedan ser desangrados adecuadamente y en esta creencia si la carne no ha de ser cocinada inmediatamente, debe ser puesta en salazón con este tipo de sal para que se seque y poder extraer así la mayor parte de la sangre.

L

Lacón. Brazuelo de cerdo, curado como jamón.

Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.

Lardear. Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Albardar.

Lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras o carnes.

Lasaña. Tiras de pasta alimenticia.

Lecho: Capa con algún alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del alimento principal.

Legumbres. Todo género de fruta o semilla que se cría en vainas.

Lenguas de gato. Pastas planas y alargadas.

Levadura: Hongo empleado para la fermentación de alcoholes, pastas y masas.

Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación.

Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

Ligar. Dar consistencia a una mezcla seca añadiéndole huevos, nata, manteca derretida o crema.

Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.

Locro: Plato guisado regional argentino de carne de cerdo, maíz o trigo, papas o zapallo y otras verduras o legumbres.

Lollo rosa: especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

Lustrar. Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Lulo o naranjilla: es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.

M

Macedonia: Postre preparado con diversas frutas mondadas y cortadas en trocitos pequeños, aderezado con azúcar, licor o zumos de frutas. Guiso hecho con deferentes legumbres, hervidas y aderezadas.

Macerar: Poner fruta dentro de un licor durante un cierto tiempo Poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macerar la fruta, ponerla en licor, azúcar, etc.

Machacar: Triturar, deshacer o aplastar una sustancia mediante golpes

Machica: Harina de maíz tostado, mezclada con azúcar y canela.

Macis: Ralladura de nuez moscada o coscada.

Magro, magra: Carne sin grasa.

Maicena. Harina fina de maíz empleada para espesar salsas.

Maimón: Especie de sopa con aceite propia de la cocina andaluza

Maíz: Cereal de la familia gramíneas, cultivado en Europa y América por sus granos comestibles, ricos en almidón. Grano de esa planta.

Maíz frito: Cabrita, palomita, cancha, rosita de maíz, pororó, pochoclo.

Majada: Dícese del trogo o maíz, remojado en agua caliente, se tritura y se come guisado de distintas maneras. Dícese del postre o guiso hecho con este trigo.

Majar: Machacar una cosa desmenuzándola o aplastándola

Mandioca: Planta euforbiácea que se cultiva en los países tropicales, cuya raíz, en tubérculo, proporciona una fécula de la que se extrae la tapioca

Manga. Bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o rizada que sirve para adornar platos con nata, puré, etc.

Mantequilla. Sustancia grasa obtenida de la leche fresca. Mantequilla. Clarificada: mantequilla que se limpia de agua e impurezas sometiéndola a un lento proceso de fusión y filtrado

Mantequilla condimentada. Mantequilla mezclada con distintos productos.

Marmita: Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprés

Matambre: Vaquero, carne de la res que está entre las costillas y la piel.

Mayonesa: Salsa fría compuesta por una emulsión de huevo, vinagre, limón y aceite.

Mazorca de maíz: Choclo, elote.

Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromáticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan más sabor, la carne quede más jugosa y / o mejorar la presentación de la carne al cortarla

Melaza: Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda de la fabricación del azúcar, hasta

que toma la consistencia de la miel.

Melazas: es el residuo que queda después del refinado del azúcar. El color inicial es marrón oscuro pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Tiene muy poca capacidad edulcorante y en cocina no se usa habitualmente. Se emplea para elaborar el ron

Melcocha: Miel provinente del azúcar ala que se ha sometido a un tratamiento. Cualquier tipo de pasta preparada con esta miel.

Membrillo: Árbol frutal oriundo de Asia, que produce unos frutos amarillos, muy aromáticos, de carne áspera y granular. Fruto de este árbol.

Menestra: Guiso de verduras, generalmente mezcladas con trozos de carne o jamón.

Merengue: Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar en polvo cocido al horno.

Merluza: Pez comestible de cuerpo fusiforme y alargado, con la parte dorsal gris y aletas de rasios blancos

Mermelada: Conserva hecha de fruta cocida con azúcar o miel

Mero: Pez comestible, de carne muy apreciada, de color castaño rojizo, que puede alcanzar 130 cm de longitud, de cuerpo comprimido y aletas caudal y pectorales con los bordes posteriores redondeados

Mezcal o mescal: Planta industrial y alimenticia. Aguardiente que se obtiene de esta planta.

Miel: Néctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y almacenadas en el panal por las abejas

Miga: Porción pequeña. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza

Migar: Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeños. Echar migas de pan en una salsa o en un líquido.

Milanesa: Carne frita apanada.

Milhojas: Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema

Minestrón: Minestrón: Sopa italiana elaborada con judías verdes, cebolla, cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino, arroz y/o pasta cortada.

Mirin: El mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol.

Mirística: Planta arbórea que suministra la nuez moscada

Mirosina: Enzima de las semillas de mostaza, que da esencia de mostaza.

Moca o Moka: Variedad de café, de calidad muy apreciada. Infusión de café. Crema hecha de mantequilla, café, vainilla y azúcar con el que se rellenan o adornan pasteles, tartas, etc.

Mole: Guiso de carne cuya salsa se hace a base de pimentón, ajonjolí y otros ingredientes.

Mondar: Limpiar o purificar una cosa o sustancia, quitándole lo inútil, superfluo o extraño que tiene mezclado. Quitar la cáscara, la vaina, el hollejo, etc. De las frutas y legumbres.

Mondongo: Intestinos y panza de un animal, especialmente del cerdo. Hacer el mondongo, hacer morcillas y embutidos

Montar: Batir. Montar las claras de huevo, mantequilla o nata, batir hasta que quede una masa esponjosa y compacta. Montar un plato, Colocar todos los ingredientes del mismo de una forma ordenada y estética.

Morena: Pez de los fondos rocosos de la costa del Mediterráneo y del Atlántico africano e ibérico, de cuerpo alargado como la anguila, muy voraz y que puede causar mordeduras peligrosas.

Morrón: Dícese de una variedad de pimiento muy grueso. Muy bueno para asar.

Morrones: Pimientos o ajíes colorados dulces y pelados

Mortadela: Embutido de origen italiana, muy grueso, hecho de carne picada de cerdo y de vaca con trozos de tocino.

Mortero: Recipiente de material duro que sirve para machacar y/o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar.

Mozzarella: Queso italiano de leche de búfalo o de vaca, de pasta blanda.

Muffins: Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té

Mute: Mote de maíz

Masa. Mezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a veces con mantequilla, suficientemente firme para poder trabajarla y moldearla.

Mechadora. Aguja especial de mechar.

Mechar. Introducir tiras de tocino en una vianda, con ayuda de una mechadora

Medallones. Filetes circulares de carne, pescado o paté.

Melaza. Líquido espeso y dulce, de color pardo oscuro, resultante de la cristalización del azúcar.

Menú. Lista de platos que integran una comida. Minuta. MENUDOS. Órganos internos comestibles de las aves y piezas de caza: hígado, corazón, molleja.

Merengue. Claras de huevo batidas a punto de nieve con azúca. Puede adornar tartas y cocerse a baja temperatura.

Mermelada. Compota de frutas muy cocidas y reducidas a la consistencia de un puré.

Meunière: a la. Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.

Mezclar. Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla homogénea.

Moldear. Poner un preparado dentro de un molde para que adopte la forma de éste.

Montar. Batir huevos o nata hasta que estén bien altos y espumosos. También se utiliza este término para referirse al hecho de preparar el plato para su presentación final.

Morcilla: Embutido elaborado con la tripa de cerdo, cordero o vaca y que se rellena de sangre cocida, condimentándose con especias (y, a menudo, cebollas), pudiéndosele añadir piñones, arroz, miga de pan, etc.

Mouse: Plato ligero, dulce o salado, a base de nata, clara de huevo batida y gelatina, que se sirve frío.

Marmitako: plato popular marinero que cuenta con el bonito como ingrediente principal.

Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.

Mi-cuit: son medallones de foie-gras semi-cocidos.

Mijin-giri: es el picado fino de raíces.

Mijotear: término francés para indicar una cocción muy lenta.

Mikan-shu: licor de mandarinas.

Mirepoix: base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.

N

Napolitano: Dícese de una especie de higos de piel negra, muy sabrosos y de la higuera que los

produce.

Nata: Sustancia constituida por glóbulos de materia grasa que se encuentra emulsionada en la leche. Capa que se forma en la superficie de la leche.

Néctar: Jugo azucarado que segregan ciertos órganos florales. Bebida agradable al paladar.

Níspero: Arbusto de la familia rosáceas, espinoso en estado silvestre, que produce un fruto comestible.

Níspolo: Fruto del níspero.

Nuoc-Man: Condimento de Vietnam, que se obtiene por maceración del pescado en salmuera.

Nata. Crema de la leche, que se emplea líquida o batida

Nata, Agria: nata líquida con unas gotas de zumo de limón.

Natillas. Crema a base de leche, huevos y azúcar.

Navarín. Estofado de cordero y verduras.

Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.

Nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.

Negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.

Nigiri Sushi: piezas de pescado que se colocan en un boll de arroz.

Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.

Nopales: es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mexicana.

Ñ

Ñoquis: Bolitas de masa, picadillo de carne o puré de patatas, cocidas al vapor o escalfadas

Ñoquis: Pastelillos de fruta.

O

Oblea: Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece prensándola entre dos planchas muy calientes.

Oca: Ave muy apreciada por su carne y, sobre todo por su hígado. Planta herbácea de Chile y Perú, de flores amarillentas y tubérculos comestibles, de sabor parecido al de las castañas. Raíz de esta planta.

Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

Oliva: Aceituna.

Oporto: Vino blanco dulce que se sirve para el postre.

Orejón: melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

Oroshigane: en japonés significa rallador de acero.

Oroshiki: en Japón es un rallador de porcelana.

Oshizushi no kata: en japonés es un molde de madera para sushi.

Osso buco. Plato a base de carne (cortada con el hueso y su tuétano) preparado con tomate y vino.

P

Pacaya: Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles.

Pachamanca: Carne asada entre piedras calientes.

Pacharán: Bebida alcohólica con una graduación de 24 a 30 º. Se obtiene macerando los pacharanes (endrinas) en anís entre 3 y seis meses, siendo frecuente añadir unos granos de café y un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce con un sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de color rojo.

Pacu: Pez teleósteo comestible, de gran tamaño, que vive en los ríos de América meridional.

Paella: Plato típico de la región valenciana, consistente en arroz guisado con distintas carnes o pescados, mariscos, caracoles, verduras, etc. Paellera.

Paellera: Sartén con dos asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace la

paella. Es un elemento imprescindible para hacer una paella en su punto.

Pajarete: Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.

Pajo: Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera.

Paleta: Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y tierna.

Paletilla: Dícese del cuarto delantero de las reses, corderos, etc.

Pallar: Judía gruesa, casi redonda y muy blanca que se cultiva en Perú.

Palmera: Cierto pastel de hojaldre, plano y de forma parecida a la copa de este árbol.

Palmito: Palmera de tronco corto, ramificado, de hojas en abanico, común en toda la zona mediterránea de la península Ibérica. Parte central de esta planta, que es comestible.

Palo: Vino español que se elabora en la provincia de Cádiz, como variedad del jerez. Bebida alcohólica propia de Mallorca e Ibiza, se toma como aperitivo y, normalmente con un poco de sifón (soda).

Palomina: Variedad de uva negra, de racimos largos y ralos.

Palta: Aguacate, fruto.

Pámpano: Pez teleósteo de los mares ibéricos, cuya carne es de baja calidad.

Pampirolada: Salsa que se hace con pan, ajos machacados en el mortero y desleídos en agua.

Pan: Alimento obtenido por cocción en el horno de una pasta previamente amasada y fermentada, compuesta esencialmente de harina, agua, sal y de un agente de fermentación (levadura). Cualquier masa de forma semejante

Panca: Vaina que envuelve la espiga de maíz.

Pancas: Chalas, hojas que envuelven las mazorcas de maíz o choclos

Panchitos: Cacahuetes pelados y tostados.

Panecillo: Pan pequeño.

Panela: Raspadura, Rapadura, Atado dulce, Chancaca, Empanizao, Papelón o
Piloncillo, es un alimento típico de Centro América (Perú, México, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia).Su único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Paner (panar): A la inglesa, espolvorear con harina, pasar por huevo y terminar con pan rallado o miga de pan fresco. A la francesa. Pasar por harina y manteca y miga de pan o pan rallado.

Pangue: Planta con hojas de pecíolos comestibles.

Panificar: Hacer pan.

Panique: Murciélago el tamaño del conejo, herbívoro, de carne comestible y cuya piel se utiliza en peletería.

Panizo: Planta herbácea anual, con panoja gruesa y densa. Grano de esta planta, que se emplea en algunas partes como alimento el hombre. En algunas regiones, maíz.

Panocha: Panoja.

Panoja: Mazorca del maíz, del panizo o del mijo. Colgajo, ristra. Conjunto demás de dos pescados pequeños que se fríen pegados por sus colas.

Pantana: Especie de calabacín de las Canarias.

Papamosca: Castañeta, besugo, pez marino de carne sabrosa.

Papas a la huancaína: Papas cocinadas con queso y ají.

Papas arrugadas: Son pequeñas patatas, hervidas con poca agua y bastante sal. Cuando están cocidas se escurren y se dejan unos minutos sobre el fuego hasta que se arruguen. Se sirven con su piel ya sea como guarnición o acompañadas de alguna salsa de mojo.

Papaya: Fruto del papayo. Es un fruto carnoso grande y hueco, con las semillas en el interior.

Papilla: Comida hecha con harina, patatas u otras féculas, cocidas en agua o en leche hasta presentar una consistencia de una pasta más o menos espesa.

Papillote: Forma de cocer los alimentos, consistente en envolverlos en papel de aluminio y cocinarlos al horno o a las brasas. En América se usa un sistema parecido, consistente en envolver los alimentos en hojas de platanero y cocidas en la brasa.

Páprika: Pimienta colorada muy especial para preparar guolash a la húngara. Cuidado, suele ser picante.

Parcha: Parcha granadilla, planta trepadora, de flores muy grandes, olorosas, encarnadas dentro, y de fruto del tamaño de un melón, con pulpa sabrosa y agridulce.

Pardete: Pez teleósteo de carne comestible, poco apreciada, que vive en el Atlántico y el Mediterráneo.

Parer (ataviar): Arreglar un artículo, quitarle lo sobrante para darle la forma apropiada.

Pargo: Pez marino parecido a la dorada, de carne apreciada
Parmesano: Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de

Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de mucha salsa y en multitud de recetas italianas.
Imprescindible en los platos de pasta.

Parrilla: Utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca encima del fuego para asar o tostar los alimentos.

Parrillada: Plato compuesto por diversas clases de pescados, carnes, asados a la parrilla.

Pasa: Uva seca, enjugada naturalmente de la vid, o artificialmente al sol o por otros procedimientos.

Pasera: Rejilla donde se ponen a secar algunos frutos.

Pasta: Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, como azúcar, huevos, etc. Sustancia más o menos consistente para elaborar productos alimenticios.. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de trogo y agua, y dejados desecar, como fideos, espaguetis, macarrones, canelones, etc. Pieza pequeña de pastelería.

Pasta flora: Pasta muy delicada hecha con harina, azúcar y huevo.

Pastel: Masa de harina o fécula, manteca o mantequilla, huevos, azúcar, etc. que se adorna o rellena de nata, crema, chocolate, frutas, etc. Pasteles salados: De carne, masa rellena de pescado, verduras, etc.

Pastelillo: Cierto pastel relleno de yema o de un dulce de fruta.

Pastines: Pasta alimenticia cortada en pequeñas porciones de diversas formas, que se emplea en sopas.

Patata: Cruce de papa y batata . Planta herbácea, originares de América del Sur, de tubérculos comestibles, ricos en almidón, de la familia solanáceas. Patata de mar, denominación vulgar de una especie mediterránea de Microcosmus, comestible.

Patay: Pasta seca hecha con el fruto del algarrobo.

Paté: Preparación culinaria con una gran tradición en centroeuropa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas especiales, al baño maría o al vapor. En Francia, las zonas con más renombre en la producción de patés son : Périgord, Estrasburgo, las Landas y Provenza.
Pato: Ave palmípeda de la familia anátidos, excelente voladora, migratoria en estado salvaje, que se alimenta de partículas vegetales o de pequeñas presas que se encuentran en el agua.

Patudo: Pez comestible teleósteo, de tamaño, forma y aspecto semejantes a los atunes, de los que se diferencia por presentar el cuerpo menos esbelto y las aletas pectorales más largas.

Paupietes (en): Es cuando se arrollan lomos de pescados, sean rellenos o al natural.

Pavía: Variedad de melocotonero, cuyo fruto tiene la piel lisa y la carne jugosa y pegada al hueso.
Fruto de este árbol.

Pavo: Ave gallinácea originaria de América del Norte, introducida y domesticada en Europa desde el siglo decimosexto.

Pecarí: Mamífero similar al jabalí, de pelaje espeso, provisto de una glándula dorsal que segrega una sustancia aceitosa.

Pechiche: Planta arbórea con cuya fruta madura se hace un dulce, y cuya madera es fina e incorruptible.

Pechuga: Pecho del ave, que está dividido en dos.

Pectina: Sustancia orgánica contenida en las membranas celulares vegetales, utilizada en la elaboración de confituras y mermeladas.

Pejepalo: Bacalao sin aplastar y curado al humo.

Pejerrey: Pez de carne apreciada, que abunda en las costas y en las lagunas litorales de la península ibérica.

Pejesapo: Rape.

Peladilla: Confite que consiste en una almendra recubierta de azúcar cocido, perfumado y a veces coloreado.

Peladillo: Variedad de melocotonero, fruto de dicho árbol.

Pelé à vif (pelado o mondado): Sin dejar corteza a un limón, naranja, etc.

Peleón: Dícese del vino ordinario.

Pella: Manteca del cerdo tal como se saca de él.

Pellizco: Pequeña cantidad que se coge con los dedos. Pellizco de sal, pimienta, etc.

Pelones: Fruto similar al durazno.

Peluche: Perifollo deshijado:

Pepa: Pepita, semilla.

Peperoni: Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otroas especies. Se utiliza mucho en pizzas.

Pepinillo: Cohombro pequeño.

Pepino: Cohombro.

Pepita: Semilla de algunos frutos.

Pera: Fruto del peral.

Perca: Pez duceacuícola, con dos aletas dorsales, voraz y de carne muy apreciada.

Perceba: Crustáceo con seis pares de apéndices y un pedúnculo carnoso comestible.

Perifolio: Perejil chino.

Perifollo: Planta aromática que se utiliza como condimento.

Pernigón: Especie de ciruela en dulce.

Pernil: Anca y muslo del animal, especialmente de los cerdos para su consumo.

Pero: Variedad de manzano, cuyo fruto es más largo que grueso. Fruto de este árbol.

Perol: Vasija semiesférica de metal que sirve para guisar.

Perola: Perol pequeño.

Pestiño: Golosina elaborada con masa de harina y huevos, que se fríen en porciones y luego se baña en miel.

Picada: Dícese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc.

Picadillo: Guiso a base de carne, tocino y ajos picados, revueltos con huevos y sazonados con especias. Conjunto de alimentos picados.

Picatoste: Trozo pequeño de pan, tostado o frito.

Picer: Dorar rápidamente al horno legumbres, carne, aves, etc. antes de mojar.

Pichón: Palomo joven.

Pickles: Encurtidos, entremeses.

Pimentero: Planta leñosa de las regiones cálidas, que proporciona la pimienta. Vasija en que se pone la pimienta.

Pimentón: Polvo de pimientos encarnados secos, que se utiliza como condimento.

Pimentón: Pimiento rojo dulce

Pimienta: Fruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta verde, pimienta negra, pimienta rosa.

Pimiento: Solanácea cultivada, de la que existen numerosas variedades, que se distinguen por sus frutos: Encarnado largo, pajizo, guindilla, dulce, morrón, choricero, cerecilla. En América se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas chiles o ajíes. Fruto de esta planta.

Piña: Fruta tropical originaria de América, de pulpa suculenta y fragante. Tiene forma de piña o fruto del pino, es de tamaño grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cáscara leñosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompañar carne de cerdo o pato. También se lo emplea en ensaladas, en especial en la de camarón o gamba y en la de pollo. Es apropiada, además, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelería. Se consume y utiliza fresca o en conserva

Piñón: Semilla de la piña o estróbilo del pino, que es comestible.

Piñonero: Dícese del pini que da los piñones comestibles.

Pintada: Gallinácea originaria de África, aclimatada en el mundo entero.

Piperment o pipermin: Licor de menta.

Piquer (mechar): Es la misma acción de larder, sea con tocino, trufa, lengua, jamón, etc.

Pistachero: Planta arbórea que se cultiva por su fruto, el pistacho.

Pistacho: Fruto del pistachero, cuya semilla se utiliza en pastelería y en cocina.

Pisto: Guiso de pimientos, tomates, cebolla, calabacín, berenjena, etc. Troceados y fritos.

Pizca: Porción mínima, muy pequeña.

Pizza: Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo más variado). Se hace en horno.

Platanero: Plátano.

Plátano: Banano, planta y fruto.

Platija: Pez plano de carne apreciada, común en el Atlántico, que a veces remonta los estuarios.

Plum-Cake: Pastel de ciruela. Cierto pastel de pasas y frutas confitadas.

Pocha: Judía blanca temprana.

Poma: Manzano, fruto. Cierta variedad de manzanas pequeñas y chatas.

Pomelo: Árbol parecido al naranjo, cultivado en los países cálidos por sus frutos. Fruto comestible de este árbol, de sabor ligeramente amargo y ácido, de mayor tamaño que las naranjas.

Ponche: Bebida hecha mezclando un licor con agua caliente, limón y azúcar, y, a veces, alguna especia.

Posta: Carne vacuna usada para picadillos y bistec que corresponde al muslo o el glúteo.

Pringar: Mojar el pan en la pringue u otra salsa.
Pringue: Grasa que suelta el tocino o cualquier parte grasa del animal cuando se fríe o asa

Profiteroles (buñuelos rellenos): Son unos buñuelos hechos con pasta bomba y horneados, luego rellenados de cualquier alimento cremoso, sea dulce o salado.

Provolone: Queso italiano elaborado con leche de búfala. De pasta blanca y bastante grasa.

Puerco: Cerdo.

Pularda: Gallina especialmente engordada.

Pularda: ave hembra de 6 a 10 meses de edad que no ha mantenido ninguna relación sexual y que está sometida a una sobrealimentación. Como consecuencia su carne es tierna y muy sabrosa. Su peso oscila entre los 2 y 2,5 kilos. Se cocina entera escalfada o asada al horno. Con ella también se pueden elaborar gelatinas y rellenos.

Pulpa: Parte mollar de las carnes o carne sin hueso ni telilla. Nombre que se da a ciertos tejidos blandos de los vegetales.

Pulpo: Molusco cefalópodo con ocho brazos provistos de ventosas, que vive en las oquedades de las rocas, cerca de las costas, y se alimenta de crustáceos y moluscos

Pulque: Bebida espirituosa de origen americano y que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel, o jugo que dan los bohordos de las pitas cortados antes de florecer.

Puntilla: Puñal empleado para matar las reses. Cuchillo pequeño especial para hacer decoraciones, tornear, etc.

Pyrex: Vidrio especialmente resistente al fuego.

Q

Queque: Pastel, biscocho

Quesada: Postre típico de Cantabria. Se compone de requesón o leche cuajada mezclada con huevos, azúcar, ralladura de limón, canela, mantequilla fundida y harina. Hecha la mezcla se pasa
a un molde engrasado y se cuece al horno

Quesadilla: Cierto pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almíbar, dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de queso y azúcar, cocida o frita.

Quesera: Utensilio con una cubierta en forma de campana, generalmente de cristal o plástico, donde se guarda y se sirve el queso.

Quesillo: Queso fresco, requesón, ricota.

Queso: Alimento elaborado a partir de la cuajada obtenida por coagulación de la leche.

Quina: Planta arbórea cuya corteza amarga, llamada también quinquina, tiene propiedades tónicas astringentes y antipiréticas. Corteza de esta planta. Bebida que se elabora con dicha corteza

Quinado: Dícese del vino o líquido preparado con quina.

Quinchihue: Planta herbácea americana, olorosa y de usos medicinales.

Quinchoncho: Planta arbustiva de semillas comestibles.

Quinina: Principal alcaloide de la quina, que se emplea como febrífugo.

Quisquilla: Camarón.

GLOSARIO GASTRONOMICO A - I

A

Abadejo: Pescado de agua salada, de la misma familia que el bacalao. Considerado de inferior calidad. Puede llevar a confusión ya que en algunos lugares ambas palabras se consideran sinónimos, incluso se utiliza sistemáticamente abadejo para referirse al bacalao.

Aviase: Una hoja de pasta cuyo espesor será el indicado por la receta que lo necesite, se extiende con un rodillo y tiene distintas formas.

Ablandar: Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada ácida (habitualmente con limón, vinagre o vino) para que sus fibras resulten más blandas. También es cocer las verduras hasta que resulten blandas, sin llegar a dorarlas.

Abrillantar: Básicamente usado en repostería. Consiste en pincelar la superficie del preparado con un almíbar, jaleas semilíquidas, mermeladas... Su función es presentar el producto con brillo para que luzca más.

Abuñuelado: Forma que adquieren determinadas frituras (lo más característico son frutas rebozadas en un batido y fritas).

Acahual: Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.

Acanalar: Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una herramienta especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. También se le llama al acto de crear canales en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada.

Acaramelar o caramelizar: Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles... También se llama acaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudín, etc.

Acebuche: Olivo silvestre.

Acebuchina: Fruto del acebuche. Variedad de aceituna, más pequeña y menos carnosa que la de los olivos cultivados. También es usada para hacer aceite: aceite de acebuche.

Aceitar: Untar con aceite.

Aceite: Es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. Es obtenida por presión. Por extensión cualquier grasa que presenta similitudes con esta es también llamada aceite, aunque en estos casos siempre va acompañada de "adjetivos": aceite de girasol, aceite de palma, aceite de semillas...
Acético: Ácido CH6 C3O2H, da al vinagre y a sus derivados su sabor característico. S e dice también de lo que pertenece o es relativo al vinagre y sus derivados.

Acidular o acidificar: Añadir un ácido a los alimentos, entre los más comunes están el vinagre y el limón.

Acondicionar: Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

Aderezar: Condimentar o sazonar los alimentos. Añadirles, sal, especias...

Adobar: Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo más habitual es como forma de conservación: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo, este último caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla.

Adobo: Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para usado para mantener los alimentes en el durante más tiempo o para que una vez aplicado al alimento este prolongue su vida.

Afrodisíaco/a: Dícese de los alimentos que despiertan el apetito sexual.

Agridulce: Que tiene sabor ácido y dulce al mismo tiempo.

Agua de arroz : Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua.

Agua de azahar: Caldo obtenido cociendo la flor del naranjo.

Aguardiente: Bebida alcohólica obtenida por la destilación del vino o de otros productos.

Ahumado: Alimento que ha sido sometido a la acción del humo para que se cure. Además de conferirle sabor le permite aumentar el tiempo de conservación. Aunque también se le atribuyen efectos cancerígenos.

Ahumar: Exponer al humo para curar alimentos tales como(jamones, salmón, etc).

Aiguillettes: Cortar una pechuga de ave a lo largo y en filetes finos.

Ajillo, al: Modo de preparar los alimentos, consiste en rehogarlos en aceite de oliva con abundante ajo picado.

Aliáceo: Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.

Aliñar : Guisar, condimentar o sazonar los alimentos.

Almíbar: Jarabe realizado con agua y azúcar. El agua por evaporación se va evaporando y el almíbar se va concentrando dando distintos puntos.
Por extensión se llama almíbar al jugo de algunas frutas.

Almibarar: Sumergir dulces en almíbar para endulzarlos y suavizarlos.

Almirez: Mortero, los tradicionales de metal, mármol o cerámica, que sirve para machacar los alimentos.

Amasar: Trabajar con las masas de pasteles, panes, etc., hasta darles la consistencia deseada. Consiste en ir doblando y aplastando hasta que queden elásticas debido a la rotura de las fibras de gluten.

Antipasto: Termino italiano. Su traducción sería "antes de la pasta". Consiste en una variedad de entremeses fríos, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos...

Antojitos: Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maíz.

Apelmazarse: Quedarse un producto menos esponjoso y hueco que lo que habitualmente es. Básicamente se produce por la perdida de agua, tanto por evaporación por el paso del tiempo, como por exceso de cocinado.

Aperitivo: Refresco o bebida alcohólica que se toma antes de la comida principal en reuniones sociales, almuerzos, etc. Se suele considerar que abren el apetito.

Apuntillar: Punzar o pinchar la carne para prepararla para un adobo.

Aromatizar: Dícese de la incorporación hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeñas cantidades, lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor...

Artesa
Cajón habitualmente de madera, de forma rectangular y que cuya base a veces es más pequeño que la boca. Sirve para amasar el pan y para otros usos.

Arveja o Arvejera: Planta leguminosa, de la cual se obtienen granos comestibles, conocidos como arvejas o guisantes.

Asado: Carne asada.

Áspic: Gelatina muy limpia de carne o pescado. Se prepara con caldo clarificado de ave o pescado y gelatina. Por extensión recibe este mismo nombre los preparados (habitualmente hechos con molde) en los que se utiliza esta gelatina. La gelatina es también usada como glaseado en platos fríos.

Asustar: Cortar la ebullición de un guiso, añadiendo un líquido frío. Muy habitual en la cocción de alubias.

B

Baño María: Método de cocinado, consistente en introducir un recipiente con los alimentos que se desean cocinar, dentro de otro que contiene agua. Es este segundo recipiente el que está expuesto directamente a la fuente de calor.

Batidora: Electrodoméstico consistente en un brazo en cuyo extremo hay unas cuchillas que giran para triturar, hacer purés o incluso batir (normalmente con otras piezas que se intercambian, como varillas).

Batir: Sacudir con fuerza con unas varillas un tenedor o una batidora para que el producto emulsione, cuaje, se trabe...

Bisaltos: Son los guisantes todavía en vaina.

C

Caldo : Jugo, comúnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos, aderezo (especias, aceite, sal...), y en algunos casos agua añadida, como en el ejemplo de cocidos o sopas.

Caramelo. Ultimo grado de cocción del azúcar; es de un color amarillo oscuro. Se usa
Para dar color dorado al caldo y a algunas grasas.

Carbonada: Preparación o guiso especial de las carnes.

Carlota: Entremés compuesto de mermelada de manzana o de peras rodeado de trozos de pan frito, espolvoreado de azúcar.

Civet: Guiso especial de la liebre, que se puede aplicar a otra clase de caza.

Concha del asador. Es el medio cilindro en el que hace de eje el asador y que presenta al calor del fuego la pieza que se asa.

Consumado: Así ha de llamarse al buen caldo concentrado que hemos de llamarlo en francés

Consomé.

Costrón: Se entiende por costrón un armazón, regularmente de masa cocida al horno y bañada para montar los platos. Tiene en el centro un hueco que generalmente se llena con el aderezo. Se hace también con un pan especial muy alto, cuya miga se deja entera después de descortezarlo, y se moldea con el cuchillo para freírlo así. Unos y otros afectan formas parecidas a los manjares que interesan.

Clarificar: Este término se aplica a la operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne; la manteca se clarifica poniéndola a fuego lento y colándola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en que se emplea la manteca clarificada.

Clavetear : Es colocar en aves o carnes unas cañas, que se hacen con trufas o con lengua a la escarlata. Esta operación se practica con una aguja mechera de madera, puntiaguda, que se mete en el pedazo de carne para hacer el agujero destinado a recibir los clavos de trufa o de lengua, o de otra cosa.

Chepes : Masa de buñuelos desleída que se fríe extendiéndola en la sartén.

Cromesquis: Es una mezcla de ave, caza y trufas que se reboza y se fríe. Hágase como se haga, es un picadillo a la italiana y no otra cosa.

Croquetas: Cilindros de arroz, de patata, de aves o de pescados, etc., en picadillo, que se rebozan y se fríen.

Caloría: Medida de energía. La energía que aporta un alimento se suele medir en Calorías. Erróneamente se toma como base para saber lo que "engorda" un alimento, pero para ello hay que tener en cuenta si contiene azúcares (menos energéticos y se queman antes), o grasas (su metabolización es más lenta, pero son muy energéticas y nuestro cuerpo las almacena para quemarlas lentamente en casos de gran necesidad de energía). Los hidratos de carbono y las proteínas también tienen calorías, pero no son muy representativos. Importante: Todos los nutrientes son necesarios para vivir, pero hay que evitar abusar de alguno en concreto haciendo una dieta equilibrada

Cocer: Cocinar en un cazo con agua hirviendo. Truco: Muchos alimentos deterioran su presentación si se echan directamente al agua hirviendo, es preferible echarlos cuando el agua todavía está fría. Ejemplo: Lentejas.

Colador: Instrumento metálico que sirve para colar. Suele ser semiesférico y tiene una rejilla muy fina que sólo deja pasar el líquido, ya sea para aprovechar el sólido que sedimenta o el líquido, para hacer zumos o caldos. Se puede ayudar de una cuchara para remover y de esa forma acelerar el colado. Ver también Colador de tela.

Colador de tela: Instrumento, que al igual que el colador sirve para colar. No dispone de una rejilla metálica, y en su lugar tiene una tela de algodón con forma cónica. Se usa para colar caldos.
Colar: Separar sólidos de líquidos. Se puede usar un colador, una escurridera o un pico chino

Condimentar: Su definición inicial es la de añadir condimento. Hoy en día se emplea también como sinónimo de aderezar o de añadir especias.

Cortar: Acción de separar un alimento, pudiendo ser en lámina o trozos

Cuchara: Instrumento que se usa en cocina para coger pequeñas cantidades de alimento o caldo. Pueden ser de muchos tipos: A. Para comer (metálicas): Pequeña, como para remover el café, grande como para la comida (sopas y otros alimentos). Para cocinar: Cuchara de madera, para no rallar cazos y ollas. Cucharón (metálico): Hondo para echar caldos o servir sopa

Cuchillo: Instrumento utilizado en cocina para cortar, especialmente verduras y carne. Consta de un a hoja de acero de un solo filo y de un mango. Hay muchos tipos de cuchillo dependiendo de su finalidad, por ejemplo un cuchillo para cortar pan no será igual que otro para cortar delicados filetes de pescado, o para cortar jamón ni como el cuchillo común que se pone en la mesa. Otro instrumento específico para cortar son las tijeras.

E

Emulsión : Mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre si.

Empanar: Rebozar con pan. Bañar el alimento en huevo batido para luego rebozarlo con pan rallado

Escurridera : Recipiente metálico o de plástico con agujeros en el que se escurren los alimentos ya cocinados como patatas cocidas, pasta u otros alimentos generalmente cocidos

Escurrir: Quitar un líquido como agua, aceite, caldo o salmuera de los alimentos. De forma que quede eliminado gran parte de ese líquido.

Espumadera: Instrumento metálico de cocina consistente en un cucharón con orificios. Se usa para coger encurtidos evitando la salmuera.

Exprimidor: Herramienta que sirve para exprimir. Puede ser manual o eléctrico. Consiste en un pequeño recipiente con un cono estriado en el centro, que ayuda a exprimir los cítricos. Casi siempre incluye un colador. Es de plástico. El exprimidor eléctrico es giratorio.

Exprimir: Sacar todo el zumo o jugo a una fruta (no confundir con licuar). Generalmente se exprimen los cítricos como la naranja, limón y lima. Para hacer eficiente el trabajo puede usarse un exprimidor.