GLOSARIO GASTRONOMICO A - I

A

Abadejo: Pescado de agua salada, de la misma familia que el bacalao. Considerado de inferior calidad. Puede llevar a confusión ya que en algunos lugares ambas palabras se consideran sinónimos, incluso se utiliza sistemáticamente abadejo para referirse al bacalao.

Aviase: Una hoja de pasta cuyo espesor será el indicado por la receta que lo necesite, se extiende con un rodillo y tiene distintas formas.

Ablandar: Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada ácida (habitualmente con limón, vinagre o vino) para que sus fibras resulten más blandas. También es cocer las verduras hasta que resulten blandas, sin llegar a dorarlas.

Abrillantar: Básicamente usado en repostería. Consiste en pincelar la superficie del preparado con un almíbar, jaleas semilíquidas, mermeladas... Su función es presentar el producto con brillo para que luzca más.

Abuñuelado: Forma que adquieren determinadas frituras (lo más característico son frutas rebozadas en un batido y fritas).

Acahual: Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.

Acanalar: Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una herramienta especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. También se le llama al acto de crear canales en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada.

Acaramelar o caramelizar: Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles... También se llama acaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudín, etc.

Acebuche: Olivo silvestre.

Acebuchina: Fruto del acebuche. Variedad de aceituna, más pequeña y menos carnosa que la de los olivos cultivados. También es usada para hacer aceite: aceite de acebuche.

Aceitar: Untar con aceite.

Aceite: Es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. Es obtenida por presión. Por extensión cualquier grasa que presenta similitudes con esta es también llamada aceite, aunque en estos casos siempre va acompañada de "adjetivos": aceite de girasol, aceite de palma, aceite de semillas...
Acético: Ácido CH6 C3O2H, da al vinagre y a sus derivados su sabor característico. S e dice también de lo que pertenece o es relativo al vinagre y sus derivados.

Acidular o acidificar: Añadir un ácido a los alimentos, entre los más comunes están el vinagre y el limón.

Acondicionar: Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

Aderezar: Condimentar o sazonar los alimentos. Añadirles, sal, especias...

Adobar: Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo más habitual es como forma de conservación: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo, este último caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla.

Adobo: Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para usado para mantener los alimentes en el durante más tiempo o para que una vez aplicado al alimento este prolongue su vida.

Afrodisíaco/a: Dícese de los alimentos que despiertan el apetito sexual.

Agridulce: Que tiene sabor ácido y dulce al mismo tiempo.

Agua de arroz : Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua.

Agua de azahar: Caldo obtenido cociendo la flor del naranjo.

Aguardiente: Bebida alcohólica obtenida por la destilación del vino o de otros productos.

Ahumado: Alimento que ha sido sometido a la acción del humo para que se cure. Además de conferirle sabor le permite aumentar el tiempo de conservación. Aunque también se le atribuyen efectos cancerígenos.

Ahumar: Exponer al humo para curar alimentos tales como(jamones, salmón, etc).

Aiguillettes: Cortar una pechuga de ave a lo largo y en filetes finos.

Ajillo, al: Modo de preparar los alimentos, consiste en rehogarlos en aceite de oliva con abundante ajo picado.

Aliáceo: Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.

Aliñar : Guisar, condimentar o sazonar los alimentos.

Almíbar: Jarabe realizado con agua y azúcar. El agua por evaporación se va evaporando y el almíbar se va concentrando dando distintos puntos.
Por extensión se llama almíbar al jugo de algunas frutas.

Almibarar: Sumergir dulces en almíbar para endulzarlos y suavizarlos.

Almirez: Mortero, los tradicionales de metal, mármol o cerámica, que sirve para machacar los alimentos.

Amasar: Trabajar con las masas de pasteles, panes, etc., hasta darles la consistencia deseada. Consiste en ir doblando y aplastando hasta que queden elásticas debido a la rotura de las fibras de gluten.

Antipasto: Termino italiano. Su traducción sería "antes de la pasta". Consiste en una variedad de entremeses fríos, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos...

Antojitos: Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maíz.

Apelmazarse: Quedarse un producto menos esponjoso y hueco que lo que habitualmente es. Básicamente se produce por la perdida de agua, tanto por evaporación por el paso del tiempo, como por exceso de cocinado.

Aperitivo: Refresco o bebida alcohólica que se toma antes de la comida principal en reuniones sociales, almuerzos, etc. Se suele considerar que abren el apetito.

Apuntillar: Punzar o pinchar la carne para prepararla para un adobo.

Aromatizar: Dícese de la incorporación hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeñas cantidades, lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor...

Artesa
Cajón habitualmente de madera, de forma rectangular y que cuya base a veces es más pequeño que la boca. Sirve para amasar el pan y para otros usos.

Arveja o Arvejera: Planta leguminosa, de la cual se obtienen granos comestibles, conocidos como arvejas o guisantes.

Asado: Carne asada.

Áspic: Gelatina muy limpia de carne o pescado. Se prepara con caldo clarificado de ave o pescado y gelatina. Por extensión recibe este mismo nombre los preparados (habitualmente hechos con molde) en los que se utiliza esta gelatina. La gelatina es también usada como glaseado en platos fríos.

Asustar: Cortar la ebullición de un guiso, añadiendo un líquido frío. Muy habitual en la cocción de alubias.

B

Baño María: Método de cocinado, consistente en introducir un recipiente con los alimentos que se desean cocinar, dentro de otro que contiene agua. Es este segundo recipiente el que está expuesto directamente a la fuente de calor.

Batidora: Electrodoméstico consistente en un brazo en cuyo extremo hay unas cuchillas que giran para triturar, hacer purés o incluso batir (normalmente con otras piezas que se intercambian, como varillas).

Batir: Sacudir con fuerza con unas varillas un tenedor o una batidora para que el producto emulsione, cuaje, se trabe...

Bisaltos: Son los guisantes todavía en vaina.

C

Caldo : Jugo, comúnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos, aderezo (especias, aceite, sal...), y en algunos casos agua añadida, como en el ejemplo de cocidos o sopas.

Caramelo. Ultimo grado de cocción del azúcar; es de un color amarillo oscuro. Se usa
Para dar color dorado al caldo y a algunas grasas.

Carbonada: Preparación o guiso especial de las carnes.

Carlota: Entremés compuesto de mermelada de manzana o de peras rodeado de trozos de pan frito, espolvoreado de azúcar.

Civet: Guiso especial de la liebre, que se puede aplicar a otra clase de caza.

Concha del asador. Es el medio cilindro en el que hace de eje el asador y que presenta al calor del fuego la pieza que se asa.

Consumado: Así ha de llamarse al buen caldo concentrado que hemos de llamarlo en francés

Consomé.

Costrón: Se entiende por costrón un armazón, regularmente de masa cocida al horno y bañada para montar los platos. Tiene en el centro un hueco que generalmente se llena con el aderezo. Se hace también con un pan especial muy alto, cuya miga se deja entera después de descortezarlo, y se moldea con el cuchillo para freírlo así. Unos y otros afectan formas parecidas a los manjares que interesan.

Clarificar: Este término se aplica a la operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne; la manteca se clarifica poniéndola a fuego lento y colándola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en que se emplea la manteca clarificada.

Clavetear : Es colocar en aves o carnes unas cañas, que se hacen con trufas o con lengua a la escarlata. Esta operación se practica con una aguja mechera de madera, puntiaguda, que se mete en el pedazo de carne para hacer el agujero destinado a recibir los clavos de trufa o de lengua, o de otra cosa.

Chepes : Masa de buñuelos desleída que se fríe extendiéndola en la sartén.

Cromesquis: Es una mezcla de ave, caza y trufas que se reboza y se fríe. Hágase como se haga, es un picadillo a la italiana y no otra cosa.

Croquetas: Cilindros de arroz, de patata, de aves o de pescados, etc., en picadillo, que se rebozan y se fríen.

Caloría: Medida de energía. La energía que aporta un alimento se suele medir en Calorías. Erróneamente se toma como base para saber lo que "engorda" un alimento, pero para ello hay que tener en cuenta si contiene azúcares (menos energéticos y se queman antes), o grasas (su metabolización es más lenta, pero son muy energéticas y nuestro cuerpo las almacena para quemarlas lentamente en casos de gran necesidad de energía). Los hidratos de carbono y las proteínas también tienen calorías, pero no son muy representativos. Importante: Todos los nutrientes son necesarios para vivir, pero hay que evitar abusar de alguno en concreto haciendo una dieta equilibrada

Cocer: Cocinar en un cazo con agua hirviendo. Truco: Muchos alimentos deterioran su presentación si se echan directamente al agua hirviendo, es preferible echarlos cuando el agua todavía está fría. Ejemplo: Lentejas.

Colador: Instrumento metálico que sirve para colar. Suele ser semiesférico y tiene una rejilla muy fina que sólo deja pasar el líquido, ya sea para aprovechar el sólido que sedimenta o el líquido, para hacer zumos o caldos. Se puede ayudar de una cuchara para remover y de esa forma acelerar el colado. Ver también Colador de tela.

Colador de tela: Instrumento, que al igual que el colador sirve para colar. No dispone de una rejilla metálica, y en su lugar tiene una tela de algodón con forma cónica. Se usa para colar caldos.
Colar: Separar sólidos de líquidos. Se puede usar un colador, una escurridera o un pico chino

Condimentar: Su definición inicial es la de añadir condimento. Hoy en día se emplea también como sinónimo de aderezar o de añadir especias.

Cortar: Acción de separar un alimento, pudiendo ser en lámina o trozos

Cuchara: Instrumento que se usa en cocina para coger pequeñas cantidades de alimento o caldo. Pueden ser de muchos tipos: A. Para comer (metálicas): Pequeña, como para remover el café, grande como para la comida (sopas y otros alimentos). Para cocinar: Cuchara de madera, para no rallar cazos y ollas. Cucharón (metálico): Hondo para echar caldos o servir sopa

Cuchillo: Instrumento utilizado en cocina para cortar, especialmente verduras y carne. Consta de un a hoja de acero de un solo filo y de un mango. Hay muchos tipos de cuchillo dependiendo de su finalidad, por ejemplo un cuchillo para cortar pan no será igual que otro para cortar delicados filetes de pescado, o para cortar jamón ni como el cuchillo común que se pone en la mesa. Otro instrumento específico para cortar son las tijeras.

E

Emulsión : Mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre si.

Empanar: Rebozar con pan. Bañar el alimento en huevo batido para luego rebozarlo con pan rallado

Escurridera : Recipiente metálico o de plástico con agujeros en el que se escurren los alimentos ya cocinados como patatas cocidas, pasta u otros alimentos generalmente cocidos

Escurrir: Quitar un líquido como agua, aceite, caldo o salmuera de los alimentos. De forma que quede eliminado gran parte de ese líquido.

Espumadera: Instrumento metálico de cocina consistente en un cucharón con orificios. Se usa para coger encurtidos evitando la salmuera.

Exprimidor: Herramienta que sirve para exprimir. Puede ser manual o eléctrico. Consiste en un pequeño recipiente con un cono estriado en el centro, que ayuda a exprimir los cítricos. Casi siempre incluye un colador. Es de plástico. El exprimidor eléctrico es giratorio.

Exprimir: Sacar todo el zumo o jugo a una fruta (no confundir con licuar). Generalmente se exprimen los cítricos como la naranja, limón y lima. Para hacer eficiente el trabajo puede usarse un exprimidor.