GLOSARIO GASTRONOMICO DE LA R - Z

R

Rabada: Cuarto trasero del carnero sacrificado.

Rabas: Trozos de calamar rebozados en harina y fritos.

Rabo: cola de buey o ternera que se emplea en ciertas preparaciones.

Raclette: Preparación típica del cantón del Valais (Suiza), que consiste en fundir determinados

quesos con un aparato especial (raclette); se prepara en la mesa y cada comensal tiene una bandejita para fundir queso, que una vez derretido verterá sobre patatas cocid

Ragoût (o Ragú): Estofado de carne, pescado, hortalizas o aves, cortados en trozos pequeños.

Rallar: Raspar por el rallador o pasando por máquina especial un ingrediente como pan, queso, chocolate etc.

Rallador: utensilio de cocina que consiste en una lamina provista de agujeros levantados en un sentido y que sirve para raspar y desmenuzar alimentos.

Raspa: Espina de los pescados.

Raya: Pez de carne blanca, fibrosa y con fuerte sabor. .

Recuit: Queso fresco elaborado con leche de oveja, típico de Cataluña.

Rayón: Cría del jabalí de pocas semanas.

Rebajar: Extender la pasta con un rodillo hasta conseguir el grosor deseado. También, disminuir la sazón, densidad o color de un preparado añadiendo agua u otro liquido.

Rebanada: Lamina delgada de algún alimento.

Rebozar: Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírlo.

Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.

Refrescar: Añadir agua fría a una preparación después de cocida, para cortar inmediatamente la

cocción, o bien añadir pasta nueva a otra ya trabajada.

Repápalos: Panecillos redondos o tortitas de harina, típicos de Andalucía. Tortitas elaboradas con ajo o cebolla, miga de pan y perejil, y fritas. Cocina extremeña.

Revivir: calentar a fuego lento una preparación ya cocida.

Rinran: Plato típico de la cocina andaluza, a base de bacalao, patatas, pimientos, aceitunas, aceite de oliva, etc.

Riojana, A La: Preparación típica de La Rioja, a base de tomate, cebolla, ajos, pimientos, especias, etc.

Romesco: Salsa típica de Tarragona a base de tomate, cebolla, ajos, pimiento de romesco y especias. Guiso, generalmente de pescado, al que se le añade esta salsa.

Ropa Vieja: Guisado de carne sobrante de la olla.

Rosbif: Carne de buey asada, de forma que quede bien hecha por fuera y roja por dentro. Se puede tomar fría o caliente.

Ruso: Filete de carne picada, empanado y frito. Pastel de pasta fina, relleno de una crema de almendras o avellanas y espolvoreado con azúcar glas.

Rosticero: Barra de metal con un mecanismo giratorio en el que se ensartan trozos de carne o aves enteras para asar.

Roux: Mezcla de mantequilla o cualquier otro cuerpo graso y harina.

Rundo: Lechón, cerdo de menos de un año.

S

Sabayón (o Zabaione): Crema dulce elaborada con vino marsala, yemas de huevo y azúcar; en salado, sin azúcar, se utiliza con arroz, ostras, etc.

Sagu: Harina hecha con raíz de una planta de su mismo nombre. Se usa en postres y para espesar salsas.

Sake: Licor japonés obtenido de la fermentación del arroz.

Sal, A La: Preparación, generalmente para pescados, típica del Mar Menor. El pescado se envuelve en sal gorda humedecida y se asa en el horno.

Salar: poner un alimento en salmuera para conservarlo.

Salazón: Procedimiento que consiste en salar carnes o pescados para conservarlos.

Salchicha: Embutido delgado de carnes picadas debidamente sazonadas.

Salmonete: Pescado con la carne color salmón, pero de tamaño pequeño.

Salmorejo: Variedad de gazpacho; puré obtenido majando ajos, miga de pan, tomate, aceite de oliva, sal, vinagre y agua.

Salmuera: Solución de agua, sal común y de nitro, y aromatizantes que se emplea para la salazón de carnes y pescados.

Salpicón: Carnes, pescados o mariscos, desmenuzados y aliñados. Alimentos desmenuzados y ligados con una salsa, que se utilizan como relleno.

Salsa: Jugo que suelta un asado de carne o ave. preparación a base de mezclas de varios ingredientes que acompañan o bañan un platillo.

Salsa verde: Salsa hecha con abundante perejil picado y que suele acompañar los platos de pescado.

Salsear: Cubrir los manjares con su correspondiente salsa.

Salsera: Recipiente que se utiliza para servir salsas.

Saltear: Cocer los alimentos en una sartén o cacerola baja sin tapa, con grasa o aceite calientes y a fuego vivo, removiéndolas constantemente para lograr un dorado uniforme.

Sancochar / Salcochar: Cocer ligeramente un manjar, dejándolo medio crudo.

Sartén: recipiente de hierro, ancho y muy bajo, que se emplea para freír.

Sashimi (o Sasimi): Plato japonés de pescado crudo acompañado con diversas salsas o aderezos.

Sazonar: Condimentar cualquier vianda con sal y especias

Senderuelas: Setas que crecen en las sendas y veredas, de carne dura y delicado aroma.

Socarrar: Dorar ligeramente una vianda.

Sofreír: Cocer un alimento en poco aceite y a fuego moderado hasta que dore.

Somarro: Carne sazonada con sal y conservada al calor de los rescoldos del fuego.

Solomillo: Parte de la res situada entre el lomo y las costillas, que se considera de primera calidad.

Sorbete: Helado de agua y fruta, generalmente batido con algún licor para presentarlo como bebida helada.

Soufflé: Plato dulce o salado, elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de nieve.

Steak Tartare: Plato de solomillo de buey crudo, picado y sazonado con especias, y acompañado de alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de huevo y perejil, todo ello bien picado y mezclado. Se consume crudo, ocasionalmente sobre rebanadas de pan tostado. También se prepa

Suprema: Mejor parte de una pieza -carne, ave o pescado- sin pellejo, espinas ni huesos.

Suspiros: Pastelitos de almendras y clara de huevo.

T

T-Bon (o T-Bone Steak): Corte de carne del lomo bajo del buey o la vaca, con hueso y parte del

solomillo, en forma de «T». Típico de Estados Unidos.

Tamizar: Pasar por el tamiz o cedazo la harina para obtener un polvo mas fino y retirar impurezas.

Tártara, Salsa: Mayonesa con huevo duro, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello muy picado.

Tasajo: Trozo de carne sazonado y secado, para conservarlo.

Tatin: Tarta de manzana (algunas veces también de pera) sobre hojaldre, de origen francés.

Tejas: Pastas curvadas y finas, de masa de avellanas o almendras, cocidas al horno fuerte.

Tempura: Plato japonés que consiste en pescados, mariscos y vegetales, rebozados y fritos.

Tenca: Pescado blanco de río, lleno de espinas y con cierto sabor a lodo.

Ternilla: Cartílago que se encuentra en la extremidad del pecho de ciertos animales (ternera...).

Terrina (Tarrina): Denominación dada a los alimentos que se cocinan dentro de los recipientes así llamados.

Timbal: Masa de harina y manteca que se rellena con carne u otros alimentos, y se hornea en un recipiente generalmente redondo o con forma de cubilete.

Tocino de Cielo: Dulce elaborado con yema de huevo y azúcar.

Toña: Torta amasada con aceite y miel.

Tornear: Dar por medio de un cuchillo apropiado forma a alguna hortaliza o fruta que debe servir de adorno o guarnición.

Tostar: Dorar al horno o por medio de brasas, comúnmente se hace al “grill” hasta que tome un color oscuro.

Tostón: Cochinillo asado. Rebanada de pan tostado con aceite, ajo y sal.

Tournedó: Filete del centro del solomillo (vacuno) cortado grueso y en forma de medallón.

Trabajar: Remover las salsas, batidos, masas y pastas hasta que tenga su punto.

Trempó: Ensalada veraniega de tomate, pimiento y cebolla.

Triguero: Espárrago verde.

Trocear: Cortar en trozos el alimento.

Trufa: Variedad muy aromática de hongo subterráneo. La más apreciada es la trufa negra del

Périgord (Francia) y la blanca del Piamonte (Italia). Pequeño bomboncito de forma esférica, de chocolate, mantequilla y otros aromas o ingredientes, recubierto con rallad

Turbante: Preparación culinaria en forma de rosca que se rellena en el centro.

U

Untar: Engrasar.

V

Vaciar: Retirar las vísceras del interior de un animal

Venere: Tipo de arroz que proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador, bautizado co

Ventresca: Vientre de los pescados, generalmente del atún o del bonito.

Verdura: Hortaliza, sobre todo la que se come cocida.

Vianda: Todo lo que sirve de alimento al hombre, comida que se sirve

Vichyssoise: Crema fría de origen francés, a base de patatas, puerros, caldo de ave, mantequilla, nata líquida, sal y pimienta.

Vieira: Molusco de valvas desiguales, con carne firme de sabor delicado. Se suele preparar con ajo, perejil y cebolla, y gratinada al horno con pan rallado.

Vieja: Pez de carne blanca, delicada y sabrosa, que abunda en las costas canarias.

Vinagreta: Salsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; se puede añadir cebolla, tomate, pimiento...

Volcán: Disposición de la harina formando un cono con un cráter u hoyo en el medio, en cuyo interior se echan los ingredientes restantes de la mesa.

Veloute: Salsa blanca hecha con caldo y crema.

Volován (Vol au Vent): Pastel de hojaldre, con un hueco destinado para los diferentes rellenos (dulces o salados).

W

Welsh-Rabbit: Preparación inglesa que consiste en una tostada de queso derretido en cerveza.

Wok: Sartén chino con una dos asas.

Worcestershire: Salsa inglesa de tomate y muy condimentada.

Y

Yakitori: Manjar de la cocina japonesa consistente de pinchos de pollo y verduras adobados con salsa roja, azúcar, canela, mirin y sake asados a la parrilla.

Yema: Parte central del huevo, de color amarillo y la mas nutritiva.

Yogur: Leche fermentada y cuajada.

Yuca: Tubérculo comestible. También llamado mandioca, de el se obtiene una harina muy utilizada en los países andinos, en algunos de los cuales denominan casabe o cazabe.

Yuyos: En algunos países latinoamericanos, hierbas tiernas y comestibles, aromáticas.

Z

Zabucar: Revolver una vianda de arriba abajo y de un lado a otro.

Zamburiña: Especie de vieira, pero más pequeña.

Zaragallada: Salsa de tomate, pimientos verdes y cebolla, que en Galicia se emplea como parte

del relleno de algunas empanadas.

Zarajo: Tripa de cordero trenzada, aderezada y asada al horno; se conserva colgado al humo.

Zarzuela: Plato de origen catalán, a base de pescados y mariscos variados; cuando incluye langosta, se denomina ópera.

Zorongollo: Ensalada extremeña elaborada con pimientos rojos y tomates, asados, pelados y desmenuzados, a los que se añade un aliño del jugo de estos, aceite de oliva, vinagre y sal.

Zorza: Picadillo de cerdo adobado.

Zorzal: Pájaro del mismo género del tordo; adecuado en guisos, a la plancha, etc.

Zumo: Jugo de vegetales u otras viandas.

Bliblio grafía:

VOCABULARIO SACADO DE:

http://www.gourmets.net/
http://www.eph-utca.edu.mx/bolg.htm