GLOSARIO GASTRONOMICO DE LA J - Q

J

Jabino: Variedad enana de enebro.

Jacú: Alimentos que como el pan, yuca, plátano, etc. Se comen acompañando a otros. Especie de mandioca con que se hace pan.

Jaiba: Cangrejo de río, Cámbaro.

Jaiba mora: Cangrejo de color morado.

Jalea: Dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas, azúcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura

Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad.

Jarabe: Bebida que se obtiene cociendo azúcar en agua hasta que espesa, y añadiendo alguna esencia. Concentrado azucarado de frutas.

Jardinera, a la. Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.

Jarrete: Parte alta y carnuda de la pantorrilla hacia la corva, especialmente en las reses para el consumo.

Jengibre: Planta oriunda de Asia, de rizoma aromático que se utiliza de condimento. Es de sabor picante e intenso aroma, se utiliza fresco, en especial en la cocina asiática, pero también seco, molido o triturado. Marinado acompaña el sushi y el sushimi, y aromatiza tortas, pasteles, panes y compotas.

Jinestada: Salsa que se hace de leche, harina de arroz, especias, dátiles y otros ingredientes.

Jitomate: Especie de tomate muy maduro tomate rojo

Judía: Planta anual de la familia papilionáceas, originaria de América, de la que se cultivan por sus frutos comestibles y sus semillas ricas en féculas, Hay multitud de variedades. Se comen verdes o secas cocidas o en potajes. Porotos, frijoles.

Jugo: Zumo

Juliana: cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.

Jurel: Pez teleósteo de unos 20 cm. de longitud, que a veces se preparan para comer como si fueran sardinas, de las que se diferencian por lo estrecho de la raíz de su cola y por los escudetes de la línea lateral.

K

Keskes: Colador en el que se cuece la sémola para hacer el couscous.

Kiwi: Fruta de corteza marrón pilosa y pulpa de color verde, originaria de Nueva Zelanda.

Koskera, a la: se refiere a una salsa Vasca, dícese de cualquier pescado servido con ésta salsa. Salsa compuesta principalmente por ajos, harina de trigo, con espárragos y perejil.

Kosher, Sal: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (Es decir permitidos por la tradición judía). Se emplea en el proceso de desangrado de algunas carnes permitidas (cordero, vaca), las normas Kosher no permiten que se ingiera la sangre y los animales deben ser sacrificados en una forma específica para que no sufran y puedan ser desangrados adecuadamente y en esta creencia si la carne no ha de ser cocinada inmediatamente, debe ser puesta en salazón con este tipo de sal para que se seque y poder extraer así la mayor parte de la sangre.

L

Lacón. Brazuelo de cerdo, curado como jamón.

Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.

Lardear. Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Albardar.

Lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras o carnes.

Lasaña. Tiras de pasta alimenticia.

Lecho: Capa con algún alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del alimento principal.

Legumbres. Todo género de fruta o semilla que se cría en vainas.

Lenguas de gato. Pastas planas y alargadas.

Levadura: Hongo empleado para la fermentación de alcoholes, pastas y masas.

Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación.

Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

Ligar. Dar consistencia a una mezcla seca añadiéndole huevos, nata, manteca derretida o crema.

Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.

Locro: Plato guisado regional argentino de carne de cerdo, maíz o trigo, papas o zapallo y otras verduras o legumbres.

Lollo rosa: especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

Lustrar. Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Lulo o naranjilla: es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.

M

Macedonia: Postre preparado con diversas frutas mondadas y cortadas en trocitos pequeños, aderezado con azúcar, licor o zumos de frutas. Guiso hecho con deferentes legumbres, hervidas y aderezadas.

Macerar: Poner fruta dentro de un licor durante un cierto tiempo Poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macerar la fruta, ponerla en licor, azúcar, etc.

Machacar: Triturar, deshacer o aplastar una sustancia mediante golpes

Machica: Harina de maíz tostado, mezclada con azúcar y canela.

Macis: Ralladura de nuez moscada o coscada.

Magro, magra: Carne sin grasa.

Maicena. Harina fina de maíz empleada para espesar salsas.

Maimón: Especie de sopa con aceite propia de la cocina andaluza

Maíz: Cereal de la familia gramíneas, cultivado en Europa y América por sus granos comestibles, ricos en almidón. Grano de esa planta.

Maíz frito: Cabrita, palomita, cancha, rosita de maíz, pororó, pochoclo.

Majada: Dícese del trogo o maíz, remojado en agua caliente, se tritura y se come guisado de distintas maneras. Dícese del postre o guiso hecho con este trigo.

Majar: Machacar una cosa desmenuzándola o aplastándola

Mandioca: Planta euforbiácea que se cultiva en los países tropicales, cuya raíz, en tubérculo, proporciona una fécula de la que se extrae la tapioca

Manga. Bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o rizada que sirve para adornar platos con nata, puré, etc.

Mantequilla. Sustancia grasa obtenida de la leche fresca. Mantequilla. Clarificada: mantequilla que se limpia de agua e impurezas sometiéndola a un lento proceso de fusión y filtrado

Mantequilla condimentada. Mantequilla mezclada con distintos productos.

Marmita: Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprés

Matambre: Vaquero, carne de la res que está entre las costillas y la piel.

Mayonesa: Salsa fría compuesta por una emulsión de huevo, vinagre, limón y aceite.

Mazorca de maíz: Choclo, elote.

Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromáticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan más sabor, la carne quede más jugosa y / o mejorar la presentación de la carne al cortarla

Melaza: Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda de la fabricación del azúcar, hasta

que toma la consistencia de la miel.

Melazas: es el residuo que queda después del refinado del azúcar. El color inicial es marrón oscuro pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Tiene muy poca capacidad edulcorante y en cocina no se usa habitualmente. Se emplea para elaborar el ron

Melcocha: Miel provinente del azúcar ala que se ha sometido a un tratamiento. Cualquier tipo de pasta preparada con esta miel.

Membrillo: Árbol frutal oriundo de Asia, que produce unos frutos amarillos, muy aromáticos, de carne áspera y granular. Fruto de este árbol.

Menestra: Guiso de verduras, generalmente mezcladas con trozos de carne o jamón.

Merengue: Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar en polvo cocido al horno.

Merluza: Pez comestible de cuerpo fusiforme y alargado, con la parte dorsal gris y aletas de rasios blancos

Mermelada: Conserva hecha de fruta cocida con azúcar o miel

Mero: Pez comestible, de carne muy apreciada, de color castaño rojizo, que puede alcanzar 130 cm de longitud, de cuerpo comprimido y aletas caudal y pectorales con los bordes posteriores redondeados

Mezcal o mescal: Planta industrial y alimenticia. Aguardiente que se obtiene de esta planta.

Miel: Néctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y almacenadas en el panal por las abejas

Miga: Porción pequeña. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza

Migar: Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeños. Echar migas de pan en una salsa o en un líquido.

Milanesa: Carne frita apanada.

Milhojas: Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema

Minestrón: Minestrón: Sopa italiana elaborada con judías verdes, cebolla, cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino, arroz y/o pasta cortada.

Mirin: El mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol.

Mirística: Planta arbórea que suministra la nuez moscada

Mirosina: Enzima de las semillas de mostaza, que da esencia de mostaza.

Moca o Moka: Variedad de café, de calidad muy apreciada. Infusión de café. Crema hecha de mantequilla, café, vainilla y azúcar con el que se rellenan o adornan pasteles, tartas, etc.

Mole: Guiso de carne cuya salsa se hace a base de pimentón, ajonjolí y otros ingredientes.

Mondar: Limpiar o purificar una cosa o sustancia, quitándole lo inútil, superfluo o extraño que tiene mezclado. Quitar la cáscara, la vaina, el hollejo, etc. De las frutas y legumbres.

Mondongo: Intestinos y panza de un animal, especialmente del cerdo. Hacer el mondongo, hacer morcillas y embutidos

Montar: Batir. Montar las claras de huevo, mantequilla o nata, batir hasta que quede una masa esponjosa y compacta. Montar un plato, Colocar todos los ingredientes del mismo de una forma ordenada y estética.

Morena: Pez de los fondos rocosos de la costa del Mediterráneo y del Atlántico africano e ibérico, de cuerpo alargado como la anguila, muy voraz y que puede causar mordeduras peligrosas.

Morrón: Dícese de una variedad de pimiento muy grueso. Muy bueno para asar.

Morrones: Pimientos o ajíes colorados dulces y pelados

Mortadela: Embutido de origen italiana, muy grueso, hecho de carne picada de cerdo y de vaca con trozos de tocino.

Mortero: Recipiente de material duro que sirve para machacar y/o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar.

Mozzarella: Queso italiano de leche de búfalo o de vaca, de pasta blanda.

Muffins: Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té

Mute: Mote de maíz

Masa. Mezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a veces con mantequilla, suficientemente firme para poder trabajarla y moldearla.

Mechadora. Aguja especial de mechar.

Mechar. Introducir tiras de tocino en una vianda, con ayuda de una mechadora

Medallones. Filetes circulares de carne, pescado o paté.

Melaza. Líquido espeso y dulce, de color pardo oscuro, resultante de la cristalización del azúcar.

Menú. Lista de platos que integran una comida. Minuta. MENUDOS. Órganos internos comestibles de las aves y piezas de caza: hígado, corazón, molleja.

Merengue. Claras de huevo batidas a punto de nieve con azúca. Puede adornar tartas y cocerse a baja temperatura.

Mermelada. Compota de frutas muy cocidas y reducidas a la consistencia de un puré.

Meunière: a la. Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.

Mezclar. Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla homogénea.

Moldear. Poner un preparado dentro de un molde para que adopte la forma de éste.

Montar. Batir huevos o nata hasta que estén bien altos y espumosos. También se utiliza este término para referirse al hecho de preparar el plato para su presentación final.

Morcilla: Embutido elaborado con la tripa de cerdo, cordero o vaca y que se rellena de sangre cocida, condimentándose con especias (y, a menudo, cebollas), pudiéndosele añadir piñones, arroz, miga de pan, etc.

Mouse: Plato ligero, dulce o salado, a base de nata, clara de huevo batida y gelatina, que se sirve frío.

Marmitako: plato popular marinero que cuenta con el bonito como ingrediente principal.

Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.

Mi-cuit: son medallones de foie-gras semi-cocidos.

Mijin-giri: es el picado fino de raíces.

Mijotear: término francés para indicar una cocción muy lenta.

Mikan-shu: licor de mandarinas.

Mirepoix: base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.

N

Napolitano: Dícese de una especie de higos de piel negra, muy sabrosos y de la higuera que los

produce.

Nata: Sustancia constituida por glóbulos de materia grasa que se encuentra emulsionada en la leche. Capa que se forma en la superficie de la leche.

Néctar: Jugo azucarado que segregan ciertos órganos florales. Bebida agradable al paladar.

Níspero: Arbusto de la familia rosáceas, espinoso en estado silvestre, que produce un fruto comestible.

Níspolo: Fruto del níspero.

Nuoc-Man: Condimento de Vietnam, que se obtiene por maceración del pescado en salmuera.

Nata. Crema de la leche, que se emplea líquida o batida

Nata, Agria: nata líquida con unas gotas de zumo de limón.

Natillas. Crema a base de leche, huevos y azúcar.

Navarín. Estofado de cordero y verduras.

Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.

Nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.

Negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.

Nigiri Sushi: piezas de pescado que se colocan en un boll de arroz.

Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.

Nopales: es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mexicana.

Ñ

Ñoquis: Bolitas de masa, picadillo de carne o puré de patatas, cocidas al vapor o escalfadas

Ñoquis: Pastelillos de fruta.

O

Oblea: Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece prensándola entre dos planchas muy calientes.

Oca: Ave muy apreciada por su carne y, sobre todo por su hígado. Planta herbácea de Chile y Perú, de flores amarillentas y tubérculos comestibles, de sabor parecido al de las castañas. Raíz de esta planta.

Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

Oliva: Aceituna.

Oporto: Vino blanco dulce que se sirve para el postre.

Orejón: melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

Oroshigane: en japonés significa rallador de acero.

Oroshiki: en Japón es un rallador de porcelana.

Oshizushi no kata: en japonés es un molde de madera para sushi.

Osso buco. Plato a base de carne (cortada con el hueso y su tuétano) preparado con tomate y vino.

P

Pacaya: Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles.

Pachamanca: Carne asada entre piedras calientes.

Pacharán: Bebida alcohólica con una graduación de 24 a 30 º. Se obtiene macerando los pacharanes (endrinas) en anís entre 3 y seis meses, siendo frecuente añadir unos granos de café y un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce con un sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de color rojo.

Pacu: Pez teleósteo comestible, de gran tamaño, que vive en los ríos de América meridional.

Paella: Plato típico de la región valenciana, consistente en arroz guisado con distintas carnes o pescados, mariscos, caracoles, verduras, etc. Paellera.

Paellera: Sartén con dos asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace la

paella. Es un elemento imprescindible para hacer una paella en su punto.

Pajarete: Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.

Pajo: Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera.

Paleta: Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y tierna.

Paletilla: Dícese del cuarto delantero de las reses, corderos, etc.

Pallar: Judía gruesa, casi redonda y muy blanca que se cultiva en Perú.

Palmera: Cierto pastel de hojaldre, plano y de forma parecida a la copa de este árbol.

Palmito: Palmera de tronco corto, ramificado, de hojas en abanico, común en toda la zona mediterránea de la península Ibérica. Parte central de esta planta, que es comestible.

Palo: Vino español que se elabora en la provincia de Cádiz, como variedad del jerez. Bebida alcohólica propia de Mallorca e Ibiza, se toma como aperitivo y, normalmente con un poco de sifón (soda).

Palomina: Variedad de uva negra, de racimos largos y ralos.

Palta: Aguacate, fruto.

Pámpano: Pez teleósteo de los mares ibéricos, cuya carne es de baja calidad.

Pampirolada: Salsa que se hace con pan, ajos machacados en el mortero y desleídos en agua.

Pan: Alimento obtenido por cocción en el horno de una pasta previamente amasada y fermentada, compuesta esencialmente de harina, agua, sal y de un agente de fermentación (levadura). Cualquier masa de forma semejante

Panca: Vaina que envuelve la espiga de maíz.

Pancas: Chalas, hojas que envuelven las mazorcas de maíz o choclos

Panchitos: Cacahuetes pelados y tostados.

Panecillo: Pan pequeño.

Panela: Raspadura, Rapadura, Atado dulce, Chancaca, Empanizao, Papelón o
Piloncillo, es un alimento típico de Centro América (Perú, México, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia).Su único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Paner (panar): A la inglesa, espolvorear con harina, pasar por huevo y terminar con pan rallado o miga de pan fresco. A la francesa. Pasar por harina y manteca y miga de pan o pan rallado.

Pangue: Planta con hojas de pecíolos comestibles.

Panificar: Hacer pan.

Panique: Murciélago el tamaño del conejo, herbívoro, de carne comestible y cuya piel se utiliza en peletería.

Panizo: Planta herbácea anual, con panoja gruesa y densa. Grano de esta planta, que se emplea en algunas partes como alimento el hombre. En algunas regiones, maíz.

Panocha: Panoja.

Panoja: Mazorca del maíz, del panizo o del mijo. Colgajo, ristra. Conjunto demás de dos pescados pequeños que se fríen pegados por sus colas.

Pantana: Especie de calabacín de las Canarias.

Papamosca: Castañeta, besugo, pez marino de carne sabrosa.

Papas a la huancaína: Papas cocinadas con queso y ají.

Papas arrugadas: Son pequeñas patatas, hervidas con poca agua y bastante sal. Cuando están cocidas se escurren y se dejan unos minutos sobre el fuego hasta que se arruguen. Se sirven con su piel ya sea como guarnición o acompañadas de alguna salsa de mojo.

Papaya: Fruto del papayo. Es un fruto carnoso grande y hueco, con las semillas en el interior.

Papilla: Comida hecha con harina, patatas u otras féculas, cocidas en agua o en leche hasta presentar una consistencia de una pasta más o menos espesa.

Papillote: Forma de cocer los alimentos, consistente en envolverlos en papel de aluminio y cocinarlos al horno o a las brasas. En América se usa un sistema parecido, consistente en envolver los alimentos en hojas de platanero y cocidas en la brasa.

Páprika: Pimienta colorada muy especial para preparar guolash a la húngara. Cuidado, suele ser picante.

Parcha: Parcha granadilla, planta trepadora, de flores muy grandes, olorosas, encarnadas dentro, y de fruto del tamaño de un melón, con pulpa sabrosa y agridulce.

Pardete: Pez teleósteo de carne comestible, poco apreciada, que vive en el Atlántico y el Mediterráneo.

Parer (ataviar): Arreglar un artículo, quitarle lo sobrante para darle la forma apropiada.

Pargo: Pez marino parecido a la dorada, de carne apreciada
Parmesano: Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de

Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de mucha salsa y en multitud de recetas italianas.
Imprescindible en los platos de pasta.

Parrilla: Utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca encima del fuego para asar o tostar los alimentos.

Parrillada: Plato compuesto por diversas clases de pescados, carnes, asados a la parrilla.

Pasa: Uva seca, enjugada naturalmente de la vid, o artificialmente al sol o por otros procedimientos.

Pasera: Rejilla donde se ponen a secar algunos frutos.

Pasta: Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, como azúcar, huevos, etc. Sustancia más o menos consistente para elaborar productos alimenticios.. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de trogo y agua, y dejados desecar, como fideos, espaguetis, macarrones, canelones, etc. Pieza pequeña de pastelería.

Pasta flora: Pasta muy delicada hecha con harina, azúcar y huevo.

Pastel: Masa de harina o fécula, manteca o mantequilla, huevos, azúcar, etc. que se adorna o rellena de nata, crema, chocolate, frutas, etc. Pasteles salados: De carne, masa rellena de pescado, verduras, etc.

Pastelillo: Cierto pastel relleno de yema o de un dulce de fruta.

Pastines: Pasta alimenticia cortada en pequeñas porciones de diversas formas, que se emplea en sopas.

Patata: Cruce de papa y batata . Planta herbácea, originares de América del Sur, de tubérculos comestibles, ricos en almidón, de la familia solanáceas. Patata de mar, denominación vulgar de una especie mediterránea de Microcosmus, comestible.

Patay: Pasta seca hecha con el fruto del algarrobo.

Paté: Preparación culinaria con una gran tradición en centroeuropa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas especiales, al baño maría o al vapor. En Francia, las zonas con más renombre en la producción de patés son : Périgord, Estrasburgo, las Landas y Provenza.
Pato: Ave palmípeda de la familia anátidos, excelente voladora, migratoria en estado salvaje, que se alimenta de partículas vegetales o de pequeñas presas que se encuentran en el agua.

Patudo: Pez comestible teleósteo, de tamaño, forma y aspecto semejantes a los atunes, de los que se diferencia por presentar el cuerpo menos esbelto y las aletas pectorales más largas.

Paupietes (en): Es cuando se arrollan lomos de pescados, sean rellenos o al natural.

Pavía: Variedad de melocotonero, cuyo fruto tiene la piel lisa y la carne jugosa y pegada al hueso.
Fruto de este árbol.

Pavo: Ave gallinácea originaria de América del Norte, introducida y domesticada en Europa desde el siglo decimosexto.

Pecarí: Mamífero similar al jabalí, de pelaje espeso, provisto de una glándula dorsal que segrega una sustancia aceitosa.

Pechiche: Planta arbórea con cuya fruta madura se hace un dulce, y cuya madera es fina e incorruptible.

Pechuga: Pecho del ave, que está dividido en dos.

Pectina: Sustancia orgánica contenida en las membranas celulares vegetales, utilizada en la elaboración de confituras y mermeladas.

Pejepalo: Bacalao sin aplastar y curado al humo.

Pejerrey: Pez de carne apreciada, que abunda en las costas y en las lagunas litorales de la península ibérica.

Pejesapo: Rape.

Peladilla: Confite que consiste en una almendra recubierta de azúcar cocido, perfumado y a veces coloreado.

Peladillo: Variedad de melocotonero, fruto de dicho árbol.

Pelé à vif (pelado o mondado): Sin dejar corteza a un limón, naranja, etc.

Peleón: Dícese del vino ordinario.

Pella: Manteca del cerdo tal como se saca de él.

Pellizco: Pequeña cantidad que se coge con los dedos. Pellizco de sal, pimienta, etc.

Pelones: Fruto similar al durazno.

Peluche: Perifollo deshijado:

Pepa: Pepita, semilla.

Peperoni: Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otroas especies. Se utiliza mucho en pizzas.

Pepinillo: Cohombro pequeño.

Pepino: Cohombro.

Pepita: Semilla de algunos frutos.

Pera: Fruto del peral.

Perca: Pez duceacuícola, con dos aletas dorsales, voraz y de carne muy apreciada.

Perceba: Crustáceo con seis pares de apéndices y un pedúnculo carnoso comestible.

Perifolio: Perejil chino.

Perifollo: Planta aromática que se utiliza como condimento.

Pernigón: Especie de ciruela en dulce.

Pernil: Anca y muslo del animal, especialmente de los cerdos para su consumo.

Pero: Variedad de manzano, cuyo fruto es más largo que grueso. Fruto de este árbol.

Perol: Vasija semiesférica de metal que sirve para guisar.

Perola: Perol pequeño.

Pestiño: Golosina elaborada con masa de harina y huevos, que se fríen en porciones y luego se baña en miel.

Picada: Dícese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc.

Picadillo: Guiso a base de carne, tocino y ajos picados, revueltos con huevos y sazonados con especias. Conjunto de alimentos picados.

Picatoste: Trozo pequeño de pan, tostado o frito.

Picer: Dorar rápidamente al horno legumbres, carne, aves, etc. antes de mojar.

Pichón: Palomo joven.

Pickles: Encurtidos, entremeses.

Pimentero: Planta leñosa de las regiones cálidas, que proporciona la pimienta. Vasija en que se pone la pimienta.

Pimentón: Polvo de pimientos encarnados secos, que se utiliza como condimento.

Pimentón: Pimiento rojo dulce

Pimienta: Fruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta verde, pimienta negra, pimienta rosa.

Pimiento: Solanácea cultivada, de la que existen numerosas variedades, que se distinguen por sus frutos: Encarnado largo, pajizo, guindilla, dulce, morrón, choricero, cerecilla. En América se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas chiles o ajíes. Fruto de esta planta.

Piña: Fruta tropical originaria de América, de pulpa suculenta y fragante. Tiene forma de piña o fruto del pino, es de tamaño grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cáscara leñosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompañar carne de cerdo o pato. También se lo emplea en ensaladas, en especial en la de camarón o gamba y en la de pollo. Es apropiada, además, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelería. Se consume y utiliza fresca o en conserva

Piñón: Semilla de la piña o estróbilo del pino, que es comestible.

Piñonero: Dícese del pini que da los piñones comestibles.

Pintada: Gallinácea originaria de África, aclimatada en el mundo entero.

Piperment o pipermin: Licor de menta.

Piquer (mechar): Es la misma acción de larder, sea con tocino, trufa, lengua, jamón, etc.

Pistachero: Planta arbórea que se cultiva por su fruto, el pistacho.

Pistacho: Fruto del pistachero, cuya semilla se utiliza en pastelería y en cocina.

Pisto: Guiso de pimientos, tomates, cebolla, calabacín, berenjena, etc. Troceados y fritos.

Pizca: Porción mínima, muy pequeña.

Pizza: Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo más variado). Se hace en horno.

Platanero: Plátano.

Plátano: Banano, planta y fruto.

Platija: Pez plano de carne apreciada, común en el Atlántico, que a veces remonta los estuarios.

Plum-Cake: Pastel de ciruela. Cierto pastel de pasas y frutas confitadas.

Pocha: Judía blanca temprana.

Poma: Manzano, fruto. Cierta variedad de manzanas pequeñas y chatas.

Pomelo: Árbol parecido al naranjo, cultivado en los países cálidos por sus frutos. Fruto comestible de este árbol, de sabor ligeramente amargo y ácido, de mayor tamaño que las naranjas.

Ponche: Bebida hecha mezclando un licor con agua caliente, limón y azúcar, y, a veces, alguna especia.

Posta: Carne vacuna usada para picadillos y bistec que corresponde al muslo o el glúteo.

Pringar: Mojar el pan en la pringue u otra salsa.
Pringue: Grasa que suelta el tocino o cualquier parte grasa del animal cuando se fríe o asa

Profiteroles (buñuelos rellenos): Son unos buñuelos hechos con pasta bomba y horneados, luego rellenados de cualquier alimento cremoso, sea dulce o salado.

Provolone: Queso italiano elaborado con leche de búfala. De pasta blanca y bastante grasa.

Puerco: Cerdo.

Pularda: Gallina especialmente engordada.

Pularda: ave hembra de 6 a 10 meses de edad que no ha mantenido ninguna relación sexual y que está sometida a una sobrealimentación. Como consecuencia su carne es tierna y muy sabrosa. Su peso oscila entre los 2 y 2,5 kilos. Se cocina entera escalfada o asada al horno. Con ella también se pueden elaborar gelatinas y rellenos.

Pulpa: Parte mollar de las carnes o carne sin hueso ni telilla. Nombre que se da a ciertos tejidos blandos de los vegetales.

Pulpo: Molusco cefalópodo con ocho brazos provistos de ventosas, que vive en las oquedades de las rocas, cerca de las costas, y se alimenta de crustáceos y moluscos

Pulque: Bebida espirituosa de origen americano y que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel, o jugo que dan los bohordos de las pitas cortados antes de florecer.

Puntilla: Puñal empleado para matar las reses. Cuchillo pequeño especial para hacer decoraciones, tornear, etc.

Pyrex: Vidrio especialmente resistente al fuego.

Q

Queque: Pastel, biscocho

Quesada: Postre típico de Cantabria. Se compone de requesón o leche cuajada mezclada con huevos, azúcar, ralladura de limón, canela, mantequilla fundida y harina. Hecha la mezcla se pasa
a un molde engrasado y se cuece al horno

Quesadilla: Cierto pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almíbar, dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de queso y azúcar, cocida o frita.

Quesera: Utensilio con una cubierta en forma de campana, generalmente de cristal o plástico, donde se guarda y se sirve el queso.

Quesillo: Queso fresco, requesón, ricota.

Queso: Alimento elaborado a partir de la cuajada obtenida por coagulación de la leche.

Quina: Planta arbórea cuya corteza amarga, llamada también quinquina, tiene propiedades tónicas astringentes y antipiréticas. Corteza de esta planta. Bebida que se elabora con dicha corteza

Quinado: Dícese del vino o líquido preparado con quina.

Quinchihue: Planta herbácea americana, olorosa y de usos medicinales.

Quinchoncho: Planta arbustiva de semillas comestibles.

Quinina: Principal alcaloide de la quina, que se emplea como febrífugo.

Quisquilla: Camarón.